ডাবল ঘন ঘন টমেটো পেস্ট কেন পিজ্জা সস তৈরির জন্য আরও উপযুক্ত?

ইতালির নেপলসের traditional তিহ্যবাহী পিজ্জা কর্মশালায় শেফরা সর্বদা মন্ত্রিসভার গভীরতা থেকে "ডোপ্পিও কনসেন্টাটো" লেবেলযুক্ত ধাতব ক্যানগুলি বের করে। এই ডাবল ঘন টমেটো পেস্ট কেবল ভূমধ্যসাগরীয় ডায়েটের সারাংশই নয়, পেশাদার-গ্রেড পিজ্জা সস অর্জনের জন্য স্বাদ কীও। আধুনিক খাদ্য প্রযুক্তি বিশ্লেষণের মাধ্যমে আমরা দেখতে পেয়েছি যে এর অনন্য সুবিধাগুলি তিনটি মাত্রার নিখুঁত ভারসাম্য থেকে আসে।

1। স্বাদ ঘনত্বের জ্যামিতিক বৃদ্ধি
সাধারণ টমেটো পেস্টটি তাপীয় ঘনত্বের 6-8 ঘন্টা ধরে থাকে, যখন ডাবল ঘনত্বের প্রক্রিয়াটি 12 ঘন্টারও বেশি সময় নেয় এবং পানির সামগ্রীটি ভ্যাকুয়াম নিম্ন-তাপমাত্রা বাষ্পীভবন প্রযুক্তির মাধ্যমে যথাযথভাবে 28% এর নিচে নিয়ন্ত্রণ করা হয়। এই গভীর ঘনত্ব লাইকোপিন ঘনত্বকে 140mg/100g এ পৌঁছায়, যা প্রচলিত পণ্যগুলির তুলনায় 120% বেশি, 30 কেজি তাজা টমেটোকে 1 কেজি পেস্টে ঘনীভূত করার সমতুল্য।
পিজ্জা সস প্রস্তুতিতে, এই উচ্চ ঘনত্বের সম্পত্তিটি অনন্য সুবিধাগুলি দেখায়:
উচ্চ-তাপমাত্রা বেকিংয়ের সময় আর্দ্রতা ওভারফ্লো এড়ানো, যার ফলে ময়দা নরম হয়
উম্মি পদার্থ গ্লুটামেট সামগ্রী 1.2g/100g এ পৌঁছায়, যা তাজা টমেটোগুলির চেয়ে 15 গুণ বেশি
আরও জটিল এস্টার অ্যারোমেটিক যৌগগুলি গঠনের জন্য ক্যারোটিনয়েডগুলি পলিমারাইজ করুন
Ii। তাপীয় স্থায়িত্ব দ্বারা আনা স্বাদ রূপান্তর
ল্যাবরেটরি থার্মাল স্পেকট্রাম বিশ্লেষণে দেখা যায় যে ডাবল ঘন ঘন টমেটো পেস্ট 220 ℃ এর উচ্চ তাপমাত্রায় স্থিতিশীল থাকে ℃ পাথরের ভাটা ওভেনের তাত্ক্ষণিক উচ্চ তাপমাত্রার মুখোমুখি হওয়ার সময়, এর সুগার এবং অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি পাইরেজাইন এবং ফুরানোনসের মতো 23 সুগন্ধযুক্ত পদার্থ তৈরি করতে মেনার্ড প্রতিক্রিয়াটিকে কার্যকরভাবে ট্রিগার করতে পারে। এই বৈশিষ্ট্যটি এটিকে অল্প সময়ের জন্য এবং উচ্চ তাপমাত্রায় বেকড নেপলস পিজ্জার জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত করে তোলে।
তুলনামূলক পরীক্ষামূলক ডেটা শো:
সূচকগুলি সাধারণ টমেটো পেস্ট ডাবল কনসেন্ট্রেটেড পেস্ট
68% 92% বেকিংয়ের পরে অ্যাসিডিটি ধরে রাখার হার
সুগন্ধযুক্ত পদার্থ জেনারেশন 0.8mg/g 2.1mg/g
রঙ স্থায়িত্ব ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
Iii। সুনির্দিষ্ট এবং নিয়ন্ত্রণযোগ্য মিশ্রণের সুবিধা
পেশাদার রান্নাঘরগুলি পণ্যগুলির নিয়ন্ত্রণযোগ্যতার দিকে বেশি মনোযোগ দেয়। ডাবল ঘন ঘন পেস্টের ব্রিক্স মান 32 ° ± 1 এ পৌঁছে যায়, যা প্রচলিত পণ্যগুলির চেয়ে 1.8 গুণ। এই স্ট্যান্ডার্ডাইজড প্যারামিটারটি শেফদের যুক্ত করার পরিমাণটি সঠিকভাবে গণনা করতে দেয়। হ্রাস জলের অনুপাত সামঞ্জস্য করে (প্রস্তাবিত 1: 3), আপনি আমেরিকান পুরু পিজ্জার জন্য উপযুক্ত একটি ঘন সস বেস, বা ইতালিয়ান পাতলা পিজ্জার জন্য উপযুক্ত হালকা সস প্রস্তুত করতে পারেন।
বেস হিসাবে ডাবল কনসেন্ট্রেটেড পেস্ট ব্যবহার করা (প্রস্তাবিত ডোজ 8-10%)
ইমালসিফিকেশনের জন্য ব্যাচে কুমারী জলপাই তেল যুক্ত করুন
ভ্যানিলা প্রয়োজনীয় তেল উপাদানগুলির নিম্ন-তাপমাত্রা টেকসই রিলিজ
অবশেষে, অসমোটিক চাপ ভারসাম্য সামঞ্জস্য করতে সমুদ্রের লবণের স্ফটিকগুলি ব্যবহার করুন
খাদ্য ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের ক্ষেত্রে, ডাবল ঘনত্ব প্রক্রিয়া কেবল একটি সাধারণ ঘনত্ব বৃদ্ধি করে না, তবে টমেটো স্বাদ ম্যাট্রিক্সের পুনর্গঠনও তৈরি করে। যখন এই অত্যন্ত ঘনীভূত উম্মি ক্যারিয়ারটি মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশনের দ্বৈত প্রভাবের অধীনে পিজ্জার তাত্ক্ষণিক উচ্চ তাপমাত্রা পূরণ করে, অবশেষে এটি একটি স্বতন্ত্র মিষ্টি এবং টক ভারসাম্য এবং একটি গভীর আফটারটাস্ট উপস্থাপন করে