স্টিউগুলিতে ডাবল ঘন ঘন টমেটো পেস্টের দক্ষ প্রয়োগের জন্য গাইড

ডাবল ঘন টমেটো পেস্ট সমৃদ্ধ স্বাদ এবং দক্ষ রঙিন এবং ঘনীভূত বৈশিষ্ট্যের কারণে স্টিউগুলির গুণমান উন্নত করতে পেশাদার শেফদের জন্য একটি "গোপন অস্ত্র" হয়ে উঠেছে। এর লাইকোপিন সামগ্রীটি সাধারণ টমেটো পেস্টের তুলনায় 2.5 গুণ এবং ইউনিট ভলিউম প্রতি স্বাদ তীব্রতা সাধারণ পণ্যগুলির তুলনায় 3 গুণ পৌঁছতে পারে।
1। প্রিট্রেটমেন্ট প্রক্রিয়া: তেলের সাথে টমেটো পেস্ট নাড়ুন তার সম্ভাব্যতা প্রকাশের মূল পদক্ষেপ। 3-5 মিনিটের জন্য 120-140 ℃ এর মাঝারি-নিম্ন তাপমাত্রায় জলপাই তেল বা প্রাণীর ফ্যাট এবং স্ট্রে-ফ্রাই ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই প্রক্রিয়াটি লাইকোপিন এবং তেলের মধ্যে একটি চর্বিযুক্ত দ্রবণীয় জটিল গঠন করতে পারে, জৈব উপলভ্যতা 40%বৃদ্ধি করতে পারে এবং 30 টিরও বেশি অস্থির সুগন্ধযুক্ত পদার্থ উত্পাদন করতে পারে।
ক্যারামেলাইজেশন নিয়ন্ত্রণ: যখন পাত্রের নীচে (পেশাগতভাবে শৌখিন বলা হয়) একটি সোনালি বাদামী ফিল্ম প্রদর্শিত হয়, তত্ক্ষণাত্ হ্রাস করতে অল্প পরিমাণে তরল (জল/ব্রোথ) যুক্ত করুন। এই সময়ে গঠিত জটিল গন্ধযুক্ত পদার্থগুলি স্টিউয়ের গভীরতা বাড়িয়ে তুলতে পারে। পরীক্ষামূলক তথ্য দেখায় যে এই পদক্ষেপটি উম্মি গ্লুটামেটের সামগ্রীকে 18%বাড়িয়ে তুলতে পারে।
2। সুনির্দিষ্ট ডোজ এবং হ্রাস সূত্র
ঘনত্ব রূপান্তর মডেল:
সাধারণ টমেটো পেস্ট ডোজ × 0.5 = ডাবল ঘন ঘন ডোজ সমান তরল ক্ষতিপূরণ
উদাহরণ: মূল সূত্রটির জন্য 30g সাধারণ টমেটো পেস্ট প্রয়োজন, যা 15 জি ডাবল ঘন ঘন 15 মিলি জল দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয়
গ্রেডিয়েন্ট সংযোজন পদ্ধতি:
বেস স্তর: মোট পরিমাণের 60% প্রাথমিক পর্যায়ে যুক্ত করা হয়
সংশোধন স্তর: 40% স্টিউইং শেষ হওয়ার 20 মিনিট আগে যুক্ত করা হয়। এই পদ্ধতিটি কেবল গন্ধের বেস নিশ্চিত করতে পারে না, তবে দীর্ঘমেয়াদী স্টিউইংয়ের কারণে সৃষ্ট টক ভারসাম্যহীনতা এড়াতে পারে। সংবেদনশীল পরীক্ষাগুলি দেখিয়েছে যে স্বাদযুক্ত স্তরগুলি 27%দ্বারা উন্নত করা যেতে পারে।
3। অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য সমীকরণ
ডাবল ঘন ঘন টমেটো পেস্টের পিএইচ মান প্রায় 3.9-4.2, এবং একটি অ্যাসিড-বেস বাফার সিস্টেমটি প্রতিষ্ঠিত করা দরকার:
কার্বোহাইড্রেট নিরপেক্ষকরণ: মিষ্টিতা বাড়িয়ে টক কমাতে 100 জি টমেটো পেস্ট প্রতি 2-3g সুক্রোজ/মধু যুক্ত করুন
ক্রিম বাফার: 4.5-5.0 এর আরামদায়ক অঞ্চলে পিএইচ মান বাড়াতে 20% তাজা ক্রিম বা 5% চিনি-মুক্ত দই যুক্ত করুন
উম্মি সিনারজি: 0.1% খামির নিষ্কাশন বা 1% পারমেসান পনির পাউডার, 5'-নিউক্লিওটাইডগুলির মাধ্যমে সামগ্রিক স্বাদ বৃত্তাকে বাড়ান
4 .. টেক্সচার নিয়ন্ত্রণ প্রযুক্তি
স্টার্চ-পেকটিন যৌগিক সিস্টেম:
রুট শাকসব্জী (গাজর/আলু) দিয়ে স্টেউড, প্রকাশিত অ্যামাইলোজ টমেটো পেকটিন সহ একটি স্থিতিশীল জেল তৈরি করতে পারে
0.5% কাসাভা স্টার্চ বা 0.3% জ্যান্থান গাম যুক্ত করা একটি উচ্চ-তাপমাত্রা প্রতিরোধী সিউডোপ্লাস্টিক তরল কাঠামো পরীক্ষা-নিরীক্ষাগুলি দেখিয়েছে যে এই পদ্ধতিটি সসের আঠালোতা 35% দ্বারা উন্নত করে এবং 50% দ্বারা শীতল হওয়ার পরে টেক্সচারের স্থায়িত্বকে উন্নত করে
ভি। সরঞ্জাম অভিযোজন সমাধান
চাপ কুকারের পরিবেশ: পরিমাণটি 20%হ্রাস করুন, সময়টি 8-10 মিনিটে নিয়ন্ত্রণ করুন এবং অতিরিক্ত হাইড্রোলাইসিস এবং তিক্ততা এড়িয়ে চলুন
ধীর কুকারের পরিবেশ: প্রাথমিক পর্যায়ে সিল এবং আলোড়ন-ফ্রাই করুন এবং তারপরে স্থানান্তর করুন এবং পরবর্তী পর্যায়ে প্রতি 2 ঘন্টা প্রতি 5% তরল যুক্ত করুন
ইন্ডাকশন কুকার অ্যাপ্লিকেশন: 800-1000W এর পাওয়ার রেঞ্জটি বজায় রাখুন এবং নীচে স্ক্র্যাপ করতে এবং প্রতি 15 মিনিট নাড়তে একটি সিলিকন স্প্যাটুলা ব্যবহার করুন