রান্নার জন্য ডাবল ঘন ঘন টমেটো পেস্ট কীভাবে সঠিকভাবে পাতলা করবেন?

মিশেলিন রেস্তোঁরাগুলির রান্নাঘরে এবং হোম রান্না বিশেষজ্ঞদের ওয়ার্কবেঞ্চে, ডাবল ঘন টমেটো পেস্ট সর্বদা একটি রহস্যময় এবং গুরুত্বপূর্ণ অবস্থান দখল করেছে। এই লাল পেস্ট, যা ডিহাইড্রেটেড এবং দু'বার কেন্দ্রীভূত হয়েছে, প্রতি ইউনিট ভলিউম প্রতি লাইকোপিন সামগ্রী রয়েছে যা সাধারণ পেস্টের তুলনায় 2.5 গুণ এবং একটি বিস্ময়কর 7.8mg/g এর একটি সোডিয়াম গ্লুটামেট ঘনত্ব - এই সংখ্যার পিছনে ক্লাসিক টমেটো গন্ধ অর্জনের মূল চাবিকাঠি রয়েছে এবং এটি একটি ট্র্যাপকেও ব্যর্থ করে তোলে যা কাউন্টলেস ডিশকে ব্যর্থ করে তোলে।
1। ঘনত্বকে ডিকোডিং: ঘন টমেটো পেস্টের গাণিতিক কোড ক্র্যাকিং
মিশেলিন দ্বি-তারকা রেস্তোঁরা এল'আরপেজের মানককরণ ম্যানুয়ালটিতে, 200 গ্রাম ডাবল ঘন ঘন টমেটো পেস্টের প্রতিটি ক্যানকে 480 মিলি ব্রোথের সাথে সামঞ্জস্য করার জন্য কঠোরভাবে নির্ধারিত হয়। এই আপাতদৃষ্টিতে সহজ সংখ্যাটি আসলে একটি কঠোর ঘনত্বের সমীকরণের উপর ভিত্তি করে:
ডিলিউশন ফ্যাক্টর = লক্ষ্য ঘনত্ব / প্রাথমিক ঘনত্ব
ভলিউমের সংরক্ষণের আইন অনুসারে যখন আমাদের ডাবল কনসেন্ট্রেটেড পেস্ট (ঘনত্ব 2x) স্ট্যান্ডার্ড ঘনত্বের (1x) পুনরুদ্ধার করতে হবে:
ডিলিউশন ভলিউম = মূল পেস্ট ভলিউম × (2-1) = মূল পেস্ট ভলিউম
এর অর্থ হ'ল স্ট্যান্ডার্ড ঘনত্বে পৌঁছানোর জন্য টমেটো পেস্টের প্রতি 1 অংশে তরলটির 1 অংশ যুক্ত করতে হবে। যাইহোক, পেশাদার শেফগুলি এর উপর ভিত্তি করে একটি স্বাদ ভেরিয়েবল অ্যাডজাস্টমেন্ট ফ্যাক্টর (এফটিএ) প্রবর্তন করবে এবং ডিশের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে এটি 20% এর মধ্যে সূক্ষ্ম-টিউন করবে। উদাহরণস্বরূপ, স্প্যানিশ পায়েলা তৈরি করার সময়, ধারাবাহিকতা বজায় রাখতে 10% তরল হ্রাস করা যেতে পারে।
2। পরীক্ষাগার-স্তরের নির্ভুলতা হ্রাস পদ্ধতি
এল সেলার ডি ক্যান রোকার কিচেন কাউন্টারে সর্বদা তিনটি স্নাতক ড্রপার রয়েছে, একটি তিন-তারকা মিশেলিন রেস্তোঁরা:
তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ টিউব: তরলটি 52-60 ℃ এ প্রিহিট করুন (লাইকোপিনকে উদ্দীপিত করার জন্য সেরা দ্রবীকরণের তাপমাত্রা)
স্নাতক মিক্সিং টিউব: সম্পূর্ণ ইমালসিফিকেশন নিশ্চিত করতে একটি তিন-পর্যায়ের জল ইনজেকশন পদ্ধতি (30% 50% 20%) ব্যবহার করুন
সান্দ্রতা সনাক্তকরণ টিউব: 45 ° কাত করে প্রাচীরের ঝুলন্ত গতি পর্যবেক্ষণ করে ঘনত্বের বিচার করুন (আদর্শ প্রবাহের হার 2 সেমি/সেকেন্ড)
হোম অপারেশন নিম্নলিখিত হিসাবে সরল করা যেতে পারে:
টমেটো পেস্টের ভলিউম পরিমাপ করুন এবং সমান পরিমাণ 60 ℃ উষ্ণ জল প্রস্তুত করুন
প্রথমে 30% উষ্ণ জল and ালা এবং ইমালফাই করার জন্য একটি সিলিকন স্প্যাটুলা দিয়ে নাড়ুন
স্থিতিশীল কলয়েড গঠনের জন্য প্রতিবার 30 সেকেন্ডের জন্য নাড়তে দু'বার বাকী জল যোগ করুন
3। মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার প্রাক-অ্যাক্টিভেশন প্রযুক্তি
নিউইয়র্ক ইনস্টিটিউট অফ রন্ধনসম্পর্কীয় বিজ্ঞানগুলির পরীক্ষাগুলি দেখায় যে প্রাক্কলিত মিশ্রিত টমেটো পেস্টের কেবল 23% সুগন্ধযুক্ত পদার্থ স্টিউইংয়ের সময় প্রকাশিত হয়, যখন সঠিক তাপীয় উদ্দীপনাযুক্ত নমুনা 89% বাড়ানো যায়। মূল পদক্ষেপগুলি হ'ল:
একটি ঠান্ডা প্যানে গরম তেলে প্রাক-ভাজা: জলপাই তেলে আলোড়ন-ফ্রাই 120-140 at এ 90 সেকেন্ডের জন্য সোনালি বাদামী ক্যারামেল রিংগুলি প্রান্তে উপস্থিত না হওয়া পর্যন্ত
অ্যাসিড নিরপেক্ষকরণ কৌশল: ধারালো টক স্বাদ দূর করতে পিএইচ মান 4.3 থেকে 5.1 থেকে বাড়ানোর জন্য অল্প পরিমাণে বেকিং সোডা (প্রতি 100 গ্রাম পেস্টে 0.3g) ছিটিয়ে দিন
স্বাদ লকিং: মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াটির শীর্ষে অবিলম্বে গরম তরল pour ালুন (যখন বাদাম সুবাস উপস্থিত হয়) প্রতিক্রিয়াটি সমাপ্ত করতে
Iv। আণবিক রান্না অ্যাপ্লিকেশন পরিকল্পনা
রান্নার ধরণ হ্রাস অনুপাত তরল নির্বাচন ইমালসিফায়ার
পাস্তা সস 1: 1.2 গরুর মাংসের হাড়ের ব্রোথ রেড ওয়াইন মাখন
উত্তর আফ্রিকার স্টিউ 1: 0.8 হারিশা মশলাদার সস হুমমাস
চাইনিজ নুডল স্যুপ 1: 1.5 পুরাতন মুরগি স্যুপ ওয়াটার স্টার্চ
মেক্সিকান হট সস 1: 1 ধূমপান করা মরিচ এক্সট্রাক্ট অ্যাভোকাডো তেল
টোকিওর তিন-তারকা রেস্তোঁরা নারিসাওয়া শেফ মূল "আইস ড্রপ টমেটো পেস্ট" তৈরি করেছেন: মিশ্রিত পেস্টটি আইস ড্রিপ পটে ইনজেকশনের জন্য এবং একটি বিপর্যয়কর স্বচ্ছ টমেটো এসেন্স তৈরি করতে প্রতি মিনিটে 3 ফোঁটা হারে ক্যাল্প কোল্ড এক্সট্র্যাক্টের সাথে মিশ্রিত করা হয়।
5 সময় পরিবর্তনশীল নিয়ন্ত্রণ আইন
পরীক্ষামূলক ডেটা দেখায় যে পাতলা টমেটো পেস্টটিতে 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পরিবেশে সুস্পষ্ট স্বাদযুক্ত মনোযোগ থাকবে:
1 ম ঘন্টা: 9% বিনামূল্যে গ্লুটামেটের ক্ষতি
6th ষ্ঠ ঘন্টা: ক্যারোটিনয়েডগুলির 23% জারণ
24 তম ঘন্টা: সামগ্রিক স্বাদের তীব্রতা প্রাথমিক মানের 68% এ নেমে আসে
আণবিক কুইসিনে "তাত্ক্ষণিক হিমশীতল কৌশল" ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়: সিলিকন আইস ট্রেতে মিশ্রিত পেস্টটি ইনজেক্ট করুন, জলপাই তেল অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ফিল্মের সাথে পৃষ্ঠটি স্প্রে করুন এবং -18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে হিমায়িত করুন। ব্যবহার করার সময়, হিমশীতল ব্লকটি সরাসরি নিন এবং এটি 65 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড জল স্নানের সাথে সঠিকভাবে গলিয়ে নিন এবং স্বাদ ধরে রাখার হার 94%পৌঁছতে পারে